Haricots à la provençale

Écosser puis rincer les haricots.
 
Dans une cocotte, faire fondre l'oignon émincé  avec 2 cuillères à soupe d'huile d’olive. Mettre les haricots et bien remuer. Ajouter les tomates épluchées et concassées, 2 gousses d'ail écrasées, les herbes et les tiges de thym ou de basilic.
Assaisonner de poivre ou d’un peu de piment d’Espelette mais pas de sel (cela durcit la peau des haricots et gêne leur cuisson).
 
Cuire à feu doux 50mn environ, à couvert, en remuant de temps en temps.
 
(En cours de cuisson, on peut allonger la recette avec un peu de bouillon, de la courgette, des haricots verts et de la pomme de terre en morceaux et en fin de cuisson, ajouter quelques vermicelles ou petites pâtes : c’est la recette de la traditionnelle soupe au pistou provençale, d’origine génoise).
 
A la fin de la cuisson, saler et éteindre le feu.
 
Préparer un pesto en mixant ensemble l'ail restant, les feuilles de basilic, 1 pincée de piment d’Espelette et de sel et 4 cuillères à soupe de bonne huile d'olive.
 
Servir les haricots (ou la soupe) et le pesto à côté, avec éventuellement un peu de fromage râpé, en plat unique ou en accompagnement de saucisses ou de porc confit.